김치 정의, 김치 유래, 김치 특징

 

안녕하세요. 여러분들에게 건강하고 유익한 정보를 제공해드리기 위해 노력하고 있는 직장인 블로거입니다. 겨울이면 늘 하시는 일 중에 다음 한 해 동안 맛있게 먹을 김장을 합니다. 그래서 김치에 대해 알아보려고 합니다. 앞으로 연속해서 포스팅을 할 예정이니 유익한 시간 되시길 바라겠습니다. 이번 시간에는 우리가 알고 있는 김치에 대해 좀 더 자세히 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다. 그럼 끝까지 정독하셔서 김치에 대해 많이 알아가시는 시간 되시길 바라겠습니다.

 

 

김치는 주원료인 절임 배추에 여러 가지 양념류(고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등)와 젓갈을 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 젖산 생성을 통해 발효된 제품을 말합니다.

 

'채소를 소금물에 담근다'는 의미의 '침채(沈菜)'는 '팀채', 혹은 '딤채'로 발음되었는데 구개음화로 인해 '짐치'가 되었다가 오늘날의 '김치'가 된 것으로 추정됩니다. 우리나라의 김치류에 관한 최초의 기록은 중국의 『삼국지』「위지동이전」고구려조로 ＂고구려인은 술빚기, 장 담그기, 젓갈등의 발효음식을 매우 잘한다＂고 씌어 있어 이 시기에 이미 저장발효식품을 생활화하였음을 알 수 있습니다.

 

 

 

◆ 채소를 양념류와 함께 버물려 김치를 담가 숙성시키면 원재료의 맛과 달리 특유의 맛과 향이 납니다.

김치는 양념류의 삼투압에 의한 수분의 교환, 배출로 만들어집니다. 이로 인해 채소의 풋내도 없어지고 미생물과 효소가 작용하여 김치류가 숙성됩니다. 이 숙성되는 과정이 김치의 맛과 향을 좌우합니다. 발효과정에서는 양념뿐만 아니라 미생물의 작용도 중요합니다. 김치가 익으면서 생기는 젖산균은 김치를 숙성시키고, 효소는 채소의 유기 성분과 결합하여 맛을 내게 합니다. 부패를 억제시키는 역할도 합니다.

 

◆소금은 삼투압 작용으로 김치의 맛을 내게 할 뿐만 아니라, 방부 작용으로 김치를 보존할 수 있게 합니다.

채소를 소금에 절이면 염분이 채소에 침투하면서 동시에 탈수 작용이 일어나 채소의 수분을 밖으로 내보냅니다. 바깥쪽의 소금은 침출 된 수분이 용액으로 되면서 삼투압이 걸려 더욱 침투성을 높이게 되어 김치가 됩니다. 이러한 소금의 작용은 채소뿐만 아니라 다른 물질에도 똑같이 작용합니다. 따라서 채소에 함유되어 있던 미생물도 소금의 삼투압 작용으로 활동이 정지하여 탈수 작용으로 사명되거나 효소작용이 둔해집니다.

 

◆김치 발효는 대체로 재료에 존재하는 미생물에 의해 일어나며 특히 소금양과 온도에도 큰 영향을 받습니다.

보통 여름에 짠 김치(소금 농도 5%)는 2일 정도, 보통 농도(3.5%)에서는 하루 정도 걸립니다. 그러나 김장철에는(7~14℃) 짠 김치의 경우 10~18일, 보통 온도에서는 5~12일이 걸립니다. 온도가 높을수록 김치가 빨리 익는데, 가장 좋은 맛을 내는 숙성 온도와 기간은 5~10℃에서 2~3주간입니다.

 

 

소금의 농도는 겨울 김장용에는 2~3%, 봄철에는 4~5%, 여름철에는 5%가 적당한데, 너무 오래 절이거나 소금의 농도를 너무 진하게 하면 배추나 무의 단맛이 없어집니다. 소금의 농도는 발효 작용을 일으키는 미생물의 번식과도 관계가 깊습니다. 김치를 담그면 초기에는 여러 잡균이 많이 붙게 되고 점차 젖산균이 많아져 젖산 발효가 일어납니다. 따라서 생성된 젖산과 소금이 채소의 부패를 막아줍니다.

 

 

김치를 상품화하는 데에서 가장 큰 문제점 중의 하나가 보존성인데, 김치는 발효가 진행되는 살아 있는 식품이므로 숙성기에는 영양가가 가장 높으나 발효와 관련된 일부 미생물은 김치 맛이 가장 좋은 숙성기 후에도 계속해서 산을 생성하고 김치 조직을 연하게 하며 김치의 성분 변화를 일으킵니다. 이러한 변화를 김치의 과숙 현상이라 부르며, 오래 보관된 김장 김치나 여름 김치에서 흔히 볼 수 있습니다.

 

 

발효 후에는 김치 조직이 연하게 되는 연부 현상은 채소 조직에 있는 펙틴 물질이 폴리갈락튜로나제라는 효소에 의하여 분해될 때 일어납니다. 폴리갈락튜로나제의 효소 활성은 숙성 초기에는 오히려 낮으나 김치즙의 표면에 막이 형성된 후에는 현저히 증가합니다. 김치의 과숙 현상은 김치의 저장과 유통면에서도 큰 문젯거리입니다.

 

◆산패를 방지하는 가장 좋은 방법은 김치 품질에 손상을 주지 않고 미생물의 성장을 조절하는 것입니다.

김치류는 알맞게 숙성되었을 때 맛이 좋지만 계속해서 발효가 진행되어 완숙기가 지나면 산패되는데 발효 속도는 온도에 비례하므로 특히 기온이 높은 하절기에는 하루만 지나도 시어지기 시작하고 2~3일이 지나면 먹지 못하게 됩니다. 따라서 먹을 수 있는 기간이 상온에서는 극히 제한되면 과숙 현상은 젖산을 생성하는 미생물의 활동 때문에 일어나므로, 이것을 방지하는 가장 좋은 방법은 김치 품질에 손상을 주지 않고 미생물의 성장을 조절하는 것입니다.

 

◆가정에서는 담근 김치를 저장함에 있어서 온도 관리가 어려워서 김치냉장고를 사용합니다.

김치를 상품화하기 위해서는 포장을 해야 하는데 상품화된 김치제품은 일반적으로 대량 소비처에 납품을 많이 하고 있으나 점차 일반 소비자들에게 판매하게 되면서 포장 문제가 대두되고 있으며 가정에서는 담근 김치를 저장함에 있어서 온도 관리가 어려워 김치냉장고를 사용하게 되었습니다. 이 냉장고는 단순히 김치의 저장뿐만 아니라 온도제어를 통하여 숙성기능까지 하도록 개량되었습니다. 또 수출이 활발해지면서 병포장이나 그 밖의 포장용기들이 개발되고 있습니다.

 

지금까지 김치의 유래와 특징에 대해 알아보았습니다. 우리들이 자주 먹는 김치의 특징을 알고 드시면 더 의미가 있고 맛이 있을 듯합니다. 아래 링크는 김장할 때 주의사항을 담은 포스팅입니다. 우리 가족들이 먹을 김장이니 반드시 체크하셔서 건강하고 안전한 김장을 하시기를 바랍니다. 그런 다음 시간에도 더 좋은 정보로 찾아오겠습니다.

 

김장 할 때 주의 사항